ALGHERO - Il prof. Antonio Farris, presidente dell’Accademia Sarda del Lievito Madre, curerà una nuova edizione del Corso sulla panificazione tradizionale con l’impiego del lievito madre, organizzato in collaborazione con Obra Cultural de l’Alguer e la Plataforma per la Llengua. Le lezioni, rivolte a chiunque voglia riappropriarsi della cultura del pane e dell’uso del lievito madre, si terranno presso i locali della Biblioteca Catalana (c. de Pa i Aigua – via Ardoino n. 46- 48) lunedì 24 novembre, 2 e 4 dicembre, dalle 17,30 alle 19,30. Sabato 6 dicembre il Corso si concluderà con la prova pratica, in collaborazione con la Signora Teresa Falche che metterà a disposizione del Corso, oltre le sue competenze, le attrezzature ed il forno a legna. Per coprire le spese vive, quali il pranzo alla conclusione dell’ultimo incontro, il costo del corso è di € 50 per ogni partecipante, a cui sarà consegnato anche il libro “La Madre del Pane”. Sono previsti 20 partecipanti, sino ad esaurimento posti. Le iscrizioni saranno raccolte tramite l’indirizzo amiciaslievitomadre@gmail.com e saranno formalizzate presso la Biblioteca Catalana, in data 20 novembre dalle ore 17:00 alle ore 18:00. Le lezioni affronteranno diverse tematiche, per comprendere a fondo le caratteristiche e i benefici del lievito madre, specie da un punto di vista nutrizionale e salutistico, in quanto stimola positivamente la digestione e il pane presenta una una riduzione significativa della glicemia rispetto al pane fermentato con il lievito di birra.

La prima lezione, fissata per lunedì 24 novembre, sarà dedicata alle materie prime e alla preparazione del lievito madre e sarà tenuta dal Dott. Marco Dettori (Agenzia Agris Sardegna) e dal Prof. Antonio Farris (Presidente Accademia Sarda de Lievito Madre). Martedì 2 dicembre, il Prof. Antonio Farris e il Prof. Gianni Pes (Clinica Medica, Università di Sassari) parleranno degli aspetti sensoriali, nutrizionali e salutistici dei pani ottenuti con il lievito madre e Giovedì 4 dicembre l’incontro sarà dedicato alla degustazione dei pani, confrontando quelli ottenuti con il lievito madre con quelli ottenuti con il lievito di birra e sarà coordinata dall’enogastronomo Tommasso Sussarello (Accademia Sarda del Lievito Madre).

Il pane ottenuto con il lievito madre, oltre ad essere tradizionale in tutta la Sardegna, porta dei benefici indiscussi a chi lo consuma; per esempio, diversi studi hanno dimostrato che l’attività proteolitica (in questo caso degradazione della gliadina, una delle due proteine del glutine) dei batteri lattici può avere un ruolo determinante nel ridurre l’intolleranza umana al glutine. Inoltre, data la lunga fermentazione dell’impasto (6-8 ore e più) il pane ottenuto, rispetto a quello fermentato con il lievito di birra, contribuisce a ridurre significativamente la glicemia (circa 25% in meno) e la insulinemia (meno 20%) post-prandiale e questo anche nelle persone con “ridotta tolleranza ai carboidrati” (condizione che può essere definita di “prediabete”). L’acidificazione dell’impasto interviene anche sulla prevenzione di alcuni difetti del pane: ritarda l’ammuffimento, contribuisce ad allungare i tempi di conservabilità chimico-fisica, ritarda la comparsa del raffermamento. Fa riflettere come, in una società come la nostra, la quale destina circa 1/3 del pane giornaliero alla pattumiera (infatti già al pomeriggio del primo giorno alcuni pani ottenuti con il lievito di birra sono immangiabili), poter disporre dello stesso pane per più giorni diventa un elemento essenziale nella lotta allo “spreco alimentare”. L’auspicio è che questo tipo di pane possa diventare patrimonio di tutti, con l’essenziale ripresa del comparto cerealicolo e un’azione sinergica tra tutti i soggetti interessati (agricoltori, mugnai, panificatori, pastificatori, associazioni di categoria, agenzie regionali, Università, ecc.).